当我们谈到“港风”，我们在谈论什么？

是明艳大气的港式妆容，是多才多艺的香港明星，是味道独特的粤语歌曲，也是TVB剧里阿Sir们最爱点的鸳鸯奶茶、咸柠七、菠萝油、咖喱鸡饭，以及所有透过港片，感受到的关于80、90年代香港文化的总和。

港风的回归，可归结为80、90后的集体怀旧，也可以看作是Z时代对纯正港味的重新探索。港风也带火了港食——上世纪30年代兴起于香港的冰厅，“敏华冰厅”、“东发道茶冰厅”、“文通冰厅”等以冰厅命名的新兴品牌纷纷进驻北上广、杭州等一线城市，从餐厅布局、门店装修到菜品将港风元素展现到极致，引发消费者疯狂打卡，甚至出现了“一天翻台25次”，“排队5小时”等火爆场面。

冰厅，不过是港式茶餐厅的前身。其实，港式茶餐厅进入内地已经30多年了，对于大多数人来说并不陌生，曾经它也是备受追捧的中高端休闲餐，只是众多“网红”品牌的出现让港式茶餐厅再次走入聚光灯下。

在新的消费理念和商业生态下，港式茶餐厅作为一个老牌餐饮品类的想象力在哪儿？它在香港本土的辉煌还能否被复制？除了“网红”现象之外，这些问题，更值得我们去思考。

一、30年蜕变，从港人食堂到内地新贵

港式茶餐厅生长在中西文化杂糅的香港，成为了一个融合品类，集冰室（冷饮店）、西餐厅、粤菜、香港本土菜的所长于一体。它最早可以追溯到二战之后，在英伦下午茶影响下出现的冰室与西餐厅结合成为“茶餐厅”，之后逐步吸纳粤式快餐，最后定位在中西式简餐+快餐。

在港式茶餐厅，你可以喝到奶茶、咖啡、红豆冰等茶饮，吃到烧鹅、烧鸭、粉面、生菜等粤式菜品，还可以品尝到三明治、火腿蛋、惠灵顿牛排等西式餐饮，以及西多士、菠萝包等香港本土的茶点，充分满足一日三餐加上夜宵的饮食消费需求。

茶餐厅就像是香港人的“食堂”。据不完全统计，2020年，香港常驻人口约750万，近18000家餐厅，其中茶餐厅约6000家，占比高达1/3。每一条街上，都有10家以上的茶餐厅。

兰芳园茶餐厅尖沙咀店

港式茶餐厅在本土的火爆，很大程度是因为契合了香港文化中最大的特点——“快”。90年代起，“亚洲四小龙”之一的香港商业发达，拥有快节奏的都市化生活。为了匹配香港市民的生活节奏，茶餐厅打造出一种以“快”为中心的服务，点餐快、出餐快、翻台快，并且7X24小时营业。所以，虽然客单价低，但它凭借拉长营业时间和提升翻台率，仍然可以保持盈利。

赛道的火爆很快催生了一批连锁化经营的餐饮巨头。上世纪60年代起，大家乐、大快活、翠华等品牌纷纷崛起，在本土获得了极大的成功。随后，1986年、1991年大家乐、大快活走上资本化和规范化运营的道路，相继上市。

90年代起，香港影视文化在内地的风靡，加上香港回归中国的时代背景，为香港文化输入内地创造了绝佳的窗口期。天时地利人和，港式茶餐厅“第一代”们抓住机遇进军内地。1991年，大家乐在深圳开设了第一家店，而大快活则选择进入京津地区。2007年，翠华餐厅在上海开设了第一家店，一度创造了排队2小时的盛况。在内地市场旺盛消费需求加持下，2012年，业绩表现良好的翠华餐厅最终也在港股市场登陆。

香港茶餐厅品牌的进入引发了“鲶鱼效应”，内地餐饮创业者也纷纷加入这个赛道，如上海的新旺茶餐厅、避风塘、广东的新发烧腊。在之后的30年里，随着新玩家的加入，以及香港品牌的本地化转变，港式茶餐厅在内地经历了一系列的变身。

定位上，部分品牌选择了利用“港味”这个特色，以及它背后的高溢价能力，定位在中高端餐饮。它们脱离了市井的香港街头，走上内地一、二线城市大型商场中，以优雅的就餐环境、精致的菜品吸引中高收入的群体，客单价自然也不低。

产品上，“融合”是主旋律。菜式不仅越来越精致，各个品牌也会打造自己的特色，吸纳粤菜、台湾菜、川菜、日式料理、东南亚菜中的一些菜品，比如，避风塘的馋嘴牛蛙，翠华餐厅的东南亚炒粉面，太兴餐厅的三杯鸡、叉烧皇等。

融合，不仅仅指港式茶餐厅融入其他菜系，反之亦有。如在大众点评上，排名靠前的粤式早茶品牌点都德，还有粤菜正餐代表陶陶居，菜单中都有港式奶茶、菠萝包这些港式茶餐厅常见的菜品。可以说，港式茶餐厅赛道越走越宽，与粤菜之间的界限越来越模糊。

大众点评榜单北京热门榜

在市场布局上，港式茶餐厅成功完成了南下和北上。尤其是大快活、翠华、太兴、港丽等品牌，在华南、华东、华北市场全面开花。有一种说法，是港式茶餐厅很难在北方存活。其实不然，虽然南北饮食差距较大，但在人群流动较大、多元文化交汇的北方一二线城市，人们对于茶餐厅的需求依然存在。大众点评数据显示，2022年，北京美食热门榜中排名前十的餐厅中，3家都是港式茶餐厅，而且几乎每个大型商场都有1~2家茶餐厅品牌。

在内地市场的助推下，一代港式茶餐厅品牌在商业上创造了辉煌。2019财年，在大家乐集团合计465家门店中，旗下主品牌“大家乐”餐厅数量占门店总数的58%，即269家，其中有162家位于香港，107家位于内地。2019年，太兴集团上市。

二、二次爆发网红效应崛起，描绘品类“第二曲线”

2010年，随着内地经济的崛起，大家对香港不再仰视，香港文化在内地的影响力日渐式微。这时，茶餐厅也显得不那么“高端”了，港式茶餐厅“一代”们陷入了品牌老化的困境。

2015年，行业迎来了转机。在网红经济的作用下，餐饮人越来越注重对食品颜值、特色体验以及背后文化属性的挖掘，东发道、合兴发、敏华、文通、肥韬、深井陈记烧鹅等一系列新式茶餐厅品牌相继崛起，“小熊奶茶”、“漏奶华”、“黯然销魂饭”、“灵魂猪油拌饭”等原创产品成为了餐厅王牌，高颜值的体验、创新的吃法，还有从电影电视里走到现实中的创意菜名，再加上唐楼格局、绿白格子地砖、铁脚木椅红坐垫等复古味十足的布设，在大众点评、小红书、抖音等社交媒体平台被疯狂传播。

肥韬金牌茶餐厅现场排队盛况

深圳的肥韬金牌茶餐厅在一年之内开了6家，曾创下3600人排队的记录，翻台率一度超过25.5次；“小熊奶茶”一小时售出过20000多杯；主打简餐的文通冰室，在广州同样创下过一天一店排队760桌的记录。

冰厅的走红，再次证明了港式茶餐厅的魅力并未消失，只是因为年轻的消费者希望感受的是最原汁原味的港式文化，不是高高在上的文化崇拜。这与长沙文和友的走红异曲同工，文和友就通过在氛围、风格、产品上的全面升级，构建了上世纪80年代的生活场景，让消费者沉浸式地感受老长沙的文化。

图片来源：太兴官网

当然，网红现象的背后，不仅仅是一次成功的口碑营销，还有强大的研发和供应链的支撑。以敏华冰厅为例，它所属的太兴集团为上市公司，旗下有太兴、茶木、靠得住、敏华冰厅等15个子品牌，强大的资金可以支撑产品研发和迭代，比如，太兴分别在2008年与2018年在香港火炭及东莞开设食品工厂，为旗下品牌餐厅提供原材料及半成品。

如果把港式茶餐厅这个品类比作一家企业，引用伊查克·爱迪思在《企业生命周期》的理论，那么它已经经历了孕育期、婴儿期、青春期、成熟期、贵族期，在进入官僚期之前，很幸运获得了二次创业期，或者说找到了第二发展曲线。

三、未来潜力市场空间待释放，有望成为中国麦当劳

回到当下的餐饮消费场景，我们发现，港式茶餐厅的市场潜力并未得到充分释放。虽然一代和二代茶餐厅品牌的成功，验证了港式茶餐厅的中高端路线和网红路线的可行性，但他们的“战场”始终在一二线城市的商业街，并未像茶餐厅在香港一样，走入平民百姓的日常生活场景中，比如写字楼、社区等。

回顾港式茶餐厅的30年发展史，再结合目前的中国餐饮产业链发展现状，可以判断的是，港式茶餐厅在产品品类、供应链、消费群体、市场空间等多个维度有着天然优势，有望走入社区、写字楼、美食街等大众化饮食场景，做“常餐”，成为中国人的国民食堂。

从产品端来看，品类多、经营时段长、覆盖场景广是它的一个优势。在茶餐厅的菜单中，我们能看到40~50道菜品，从早餐的西式面点、粤式茶点，到中午的叉烧类、青菜、米饭套餐、炒粉，再到下午茶的茶点、茶饮，最后到晚餐的粉面、意面、牛排等，甚至到夜宵的馄饨、炒粉等应有尽有，一天二十四小时吃饭都可以不重样。同时，不论是工作餐、休闲还是社交，各种消费场景下，它较为优雅舒适的环境和多元品类，总能满足消费者的需求。

从消费群出发，面向的消费群体很广，包含儿童、年轻上班族、老人等。不像口味较重的火锅、烧烤、川湘菜等品类，它的菜品口味清淡，营养搭配丰富，几乎适用于所有年龄层人群。

从运营端出发，产品易标准化，可以通过中央厨房加速制作效率。长期以来，中餐快速发展的一个主要制约因素就是难以标准化。但介于中式粤菜与西餐之间的港式茶餐厅，有着极大的标准化潜力，像茶点、叉烧、茶饮这些品类，通过中央厨房制成半成品，再到后厨简易加工，可极大提升服务效率。

当然，标准化并不等于工业化。随着现代食品工业技术、冷链运输技术的发达，食物的味道和营养在加工过程中可以被最大化得到保留，实现效率与口味的平衡。

避风塘京东旗舰店

从经营端出发，它不仅仅局限于餐饮门店，在零售方面也有开发空间。港式茶餐厅中的港式茶点和饮品可以被制作成半成品，进入到零售端进行售卖，最大化发挥品牌的价值。避风塘就是一个很好的例子，它在线下获得成功以后，推出的港式茶点半成品在电商平台也在火爆销售。而太兴集团也于2020年推出了6款全新罐装食品，包括梅菜扣肉、咖喱牛腩等，除了在餐厅分店销售，也在电商平台推出。

除了以上优势之外，港式茶餐厅背后的港式文化属性，兼具了西方的小资情调和粤式风情，能够满足消费者的个性化需求。同时，粤菜本身的高溢价属性又能赋予餐厅创收能力。优质的赛道，从来就不缺玩家，这也就是为什么，第一代港式茶餐厅式微之际，后起之秀迅速崛起。我们将这类港式茶餐厅称为新式茶餐厅，一类就是像合兴发茶冰室、东发道茶冰厅这样的休闲正餐，一类就像是喜点王、港嘢茶档这样的快餐。

麦当劳为什么成功？是因为它在保证食品安全、品质与口味的前提下，在标准化方面都做到了极致，而标准化又反作用于服务效率和服务质量的提升。它不仅仅是一个餐饮店，更像是普通人的第三空间。即使你不去就餐，也愿意在里面呆坐会儿，或是与朋友聊聊天。每当你去到一个陌生的城市，进入麦当劳后，就有一种熟悉的、回到家的感觉。

港式茶餐厅，曾经像香港人的大食堂，未来也有可能成为中国人的麦当劳。

四、结语

长久的生意，靠的是快速的产品迭代、稳定的后端供应，还有优秀的产品品质，而不是一时的爆火。港式茶餐厅在内地的30年间，一路从融合创新到网络走红，创造了新老选手共繁荣的格局，但接下来还有很长的路要走。那么未来的机会到底在哪儿？

为此，我们采访了一位知名的餐饮投资人。他认为，与所有其他的餐饮品类一样，港式茶餐厅的机会在数字化。大型连锁品牌通过构建数字化的中台，能够实现消费者大数据洞察、产品快速迭代、经营数据分析、供应链系统管理等全流程信息化管控。目前，大部分的连锁港式茶餐厅品牌都初步使用了智能支付、ERP管理等系统，也打造了自己的网络营销团队，但很少有企业能够实现营销、供应链、经营、财务的数字化全覆盖，并打造数据的闭环，也就是说利用数据分析来反哺客户服务和产品研发。

港式茶餐厅的另外一个机会，在高度的供应链化。如同我们在前文提到的，已经上市的港式茶餐厅品牌，能够快速转型的一个重要原因，是强大的供应链支撑。在人力成本、房租、食材成本普遍上涨的现状下，对于连锁化经营的港式茶餐厅来说，打造自己的供应链，提升产品的预制程度，长远来看有益于食品安全和成本的控制。

有了数字化和供应链的支撑，不论是做像太兴餐厅一样的正餐，还是像东发道一样的网红餐厅，或是大众化的常餐，都能如鱼得水。港式茶餐厅的赛道，才会越走越宽，越走越远。

作者：钱皓

编辑：安吉拉