作家盛慧

《粤菜记》，盛慧著，人民文学出版社，2023年。

在2023南国书香节上，佛山作家盛慧携全新散文力作《粤菜记》重磅亮相。新书首发式以“用粤菜，读懂中国”为题，由该书出版方人民文学出版社、花城出版社及佛山艺术创作院联合举办。

【资料图】

《粤菜记》是一部纪录片式的粤菜全景散文，也是人民文学出版社推出的首本全面介绍粤菜的图书，写佳肴美食，也写世相人心；追寻粤菜故事，也折射粤地文化；写粤菜行业发展变迁，更包含烟火温情与人间冷暖。

全书描写菜式超过三百种，关注经典，也关注家常；关注“大菜”，也关注小吃。不仅包括传统的广府菜、潮州菜、客家菜，还包括新派粤菜。作品情感与内容兼备，文学性和历史性并重，生动细腻，韵味悠长。在书中，盛慧以味觉为钥匙，接通食物与记忆、食物与文化之间的隐秘关联，致力塑造一个令人神往的“舌尖上的岭南”。

2004年，盛慧移居广东，在美食之都顺德生活了19年，他的太太是潮州人，也跟着太太一起尝遍了地道潮州菜。《粤菜记》的创作其实有些意外，2019年，他开始创作《大湾的乡愁》，其中有一章写大湾区的小吃，原计划只写2万字，但一写就收不住了，从5万字，写到了10万字，最后变成了近20万字，于是，盛慧就将这些文字重新梳理单独成书。

创作之初，盛慧就想写出一本与众不同的粤菜书。他数次亲临美食的原产地、到最正宗的店家去品尝，有些菜反反复复吃了十几次，相关文献也研读了三百多本，只要与粤菜相关的书他见到就收。在盛慧看来，只有理性与感性相结合，才能最大限度地体会粤菜之美。其中，一本叫《美食评论家的乔装秘密生活》对他的写作影响很大。

哲学家费尔巴哈说：“人就是他所吃的东西。”美食家布里亚·萨瓦兰也说：“告诉我你吃什么，我会告诉你你是什么。”盛慧则说：“食物，其实就是一面镜子，追求什么口味，便是什么性情。”

在盛慧看来，岭南人的饮食选材讲求正气，以性平味甘为上，食物滋养身体，也在无声无息中造就了性格，他们大多心态平和，乐观豁达。“天掉下来当被盖”“淡淡定，有钱剩”是岭南人经常挂在嘴边的话。盛慧写粤菜，其实写的是岭南人，是可爱的岭南人。

访谈

南都：作为一个江苏人，你最开始对粤菜的印象和感受是怎样的？岭南和江南的美食有怎样不同的特色？

盛慧：我是2004年到广东的，一来就到了顺德，我发现顺德人个个都是美食家，在他们的带领下，我品尝了许多地道美食。我太太是潮州人，所以有很多机会品尝到最地道的潮州美食，尤其是品类繁多的小吃。顺德菜和潮州菜是粤菜的杰出代表。

我的老家江南也有很多美食，最大的特色是浓油赤酱，而粤菜最大的特色是“清水出芙蓉、天然去雕饰”。清代戏剧家李渔曾言，食物的美在于清新、自然、洁净。用这句话来形容粤菜是最合适不过的了。

南都：《粤菜记》是一部纪录片式的散文作品，要用文字写好“吃”这件事并不容易，你在写作过程中如何把握历史纪实与文学想象之间的平衡？

盛慧：我想用活色生香的语言书写岭南烟火，展现粤菜的美学特征和迷人风采。写好某一种食物似乎并不难，但要写很多种食物而且把每一种都写好，十分不易。我会仔细品味每一种美妙绝伦的口感，捕捉每一缕转瞬即逝的味道，并将这些体验以文学的方式呈现出来。书中还一些特色菜做法，一些大厨的独门秘技，比如鲍鱼的胀发。当时我采访一个大厨，他始终不愿意告诉我秘方，后来，我就经常和他喝酒，有一次，把他喝晕了，才得到他的独门秘方。

书中还写到许多与食物有关的故事，一方面是历史钩沉，将代表菜式的历史、传说和演变过程有机融入文中，增加文章的趣味，在娓娓道来的语调中，讲述粤菜故事，传播粤菜文化。另一方面是当下的故事，除了我自己的故事，还有很多朋友的故事，这些故事或有趣、或感人，都非常值得回味。

南都：作为中国八大菜系之一，粤菜和其他地方菜系相比有何独特的魅力和文化内涵？

盛慧：粤菜是在国际上最具影响的菜系，可与法国菜相提并论，粤菜最厉害的地方是包容，是不断的创新，这与广东人的性格是密不可分的。广东人很务实，创新的东西还要经过市场的检验，比如，广式早茶最美好的时光是约一百年前的“星期美点”，当时很多茶楼每个星期都推出新的点心，但如果点的人不多，就会淘汰。我们现在吃的，都是经过时间考验的经典。

南都：你心目中的粤菜“天花板”是哪道菜？

盛慧：正所谓，众口难调，适口者珍。这个是因人而异的。广府菜中我最喜欢的是鱼生、虾饺和鼎湖上素，潮州菜中是豆酱煮杂鱼、咸蛋卷和猪肠胀糯米，客家菜则是酿豆腐、咸香鸡和酿春，至于其中的原因，大家可以在我的书中找到答案。

采写：南都记者 朱蓉婷