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撰文/牧之

火锅江湖，危机四伏。

这个万亿级赛道，内卷与混战从未停歇。海底捞、呷哺呷哺等老牌巨头遭遇挫折，出现巨额亏损，不得不大规模关店图存；捞王、七欣天、巴奴等新势力则频获资本青睐，精心谋划加紧冲刺IPO。

硝烟之下，竞争愈加残酷。与此同时，不断反复的疫情，对于餐饮行业来说，依旧是那只最大的黑天鹅。

火锅赛道的天，可能要变了！

老牌巨头受挫

3月23日，海底捞发布了堪称惨烈的2021年财报：巨亏41.63亿，关店276家，翻台率和客单价也都出现下滑……与此同时，海底捞市值相比2021年2月26日的最高点已缩水超80%。

用海底捞创始人张勇的话说，这是盲目自信、激进扩张所带来的恶果。的确，在疫情爆发的2020年，海底捞逆势扩张，全年新开门店高达544家；2021年，海底捞新开门店也达到了421家。在饱受疫情反复之苦，餐饮业一片哀声的情况下，海底捞两年新开近千家门店，确实够激进。

如此迅速的扩张，如此海量的新店，对人才储备、管理能力、架构体系以及品牌的消化周期都带来了高难度的挑战，纵然强如海底捞也难以招架。

经营情况的负面反馈，让张勇及时意识到了问题的严重性。2021年11月，海底捞公布了“啄木鸟计划”，核心是精兵简政、关店图存，本质就是对门店层面进行优化。这一计划可以看做是海底捞对激进扩张政策的一次纠偏。

但是海底捞遇到的问题，远不止“盲目自信”与“激进扩张”这么简单。

在餐饮行业，评价生意好坏的一个重要指标就是翻台率。2021年，海底捞总体平均翻台率为3.0次/天，2020年同期为3.5次/天，而在疫情之前，这一数据曾达5次/天。疫情冲击以及门店密度的增加，造成了客流量下滑，进而导致翻台率下降。

在翻台率走低的同时，海底捞的客单价也下降了。2021年，海底捞餐厅整体客单价为104.7元，而2020年同期为110.1元。在CPI不断上涨的情况下，海底捞客单价居然下降了。也侧面说明消费者对海底捞的消费热情正在消退，这对海底捞来说是最致命的。

作为“火锅第一股”，呷哺呷哺的2021年业绩也极其难看：上市以来首亏，关店229家，翻台率下降……与此同时，呷哺呷哺的企业内斗也在2021年引发业内强烈关注。一系列不利因素，也导致呷哺呷哺的市值缩水超过85%。

与海底捞一样，呷哺呷哺也面临着翻台率下降问题。2021年，呷哺呷哺的翻台率为2.3次/天，与2020年持平，但从2016年(3.4次/天)以来，这一数据是一直下滑的。2021年，呷哺呷哺的客单价为62.5元，近年来这一数据逐年上涨。但是，在客单价上涨的同时，呷哺呷哺口味并没有改变，服务水平也没有明显提升，导致越来越多的消费者不买账。

在市值方面，相比2021年2月26日26.94港元/股的最高价，呷哺呷哺市值曾一度超过292亿港元；截至3月31日收盘，股价已经跌至3.96港元，总市值仅为43亿港元，市值缩水超过85%，已不及最高点时的零头。

作为老牌巨头，海底捞和呷哺呷哺都遇到了麻烦，若想重新迎来第二春，不经历一番脱胎换骨的巨变恐怕不行。二者须重拾空杯心态，进一步观察、研究市场并坚持创新，以获得更加个性化和更为挑剔的年轻消费者的青睐。

如今，张勇已让位杨利娟，呷哺呷哺创始人贺光启也重新出山。不过，海底捞和呷哺呷哺能否渡劫成功，尚需时间检验。

新兴势力崛起

在海底捞、呷哺呷哺等传统巨头亏损、关店的同时，一些火锅新势力却逐渐崛起，频受资本青睐，展现出蓬勃的生命力。2021年，周师兄、珮姐、巴奴等品牌均拿下亿元级别融资，粤式火锅代表捞王和海鲜火锅品牌七欣天也在积极寻求上市，争夺火锅第三股。

图源/捞王官方微博

一边是业绩受挫、股价暴跌的“前浪”，一边是资本热捧、来势汹汹的“后浪”，火锅赛道似有变天之势。

捞王与七欣天之所以冲刺IPO，主要是与川渝火锅相比，差异化足够明显，品类优势也是有利竞争因素。与老牌巨头收缩战线不同，七欣天和捞王仍有迅速扩张的计划。

目前，捞王共有138家直营门店，主要集中在华东区域。2020年，捞王新开门店35家；2021年，开店门店19家；未来三年内，捞王计划开设227家新门店。而七欣天目前共有256家直营餐厅，也同样主要集中在华东地区。按计划，七欣天2022年将新开门店约70家， 2023年和2024年将分别开设100家和130家。

招股书显示，近三年来，捞王与七欣天在营收、净利方面均保持增长态势。2019~2021年，捞王营收分别为：10.9亿元、11.25亿元和12.90亿元，2021年营收同比增长14.67%；净利分别为：7991.5万元、6744.1万元和1396.0万元。2019~2021年前三季度，七欣天营收分别为：12.85亿、14.26亿和14.80亿元；2021年前三季度营收同比增长49.42%；净利分别为0.81亿元、1.72亿元和2.59亿元。相比之下，七欣天的盈利能力比捞王更强一些。

2018-2021年，捞王的翻台率分别为3.1次/天、3.0次/天、2.5次/天、2.3次/天。2020年，七欣天的翻台率为2.1次/天；2021年前三季，七欣天翻台率为2.2次/天。捞王和七欣天的翻台率相比海底捞都不算高，但是相对来说比较平稳，下滑幅度并不明显。

2019~2021年，捞王客单价分别为123.7元、128.1元和124.4元。2019~2021年前三季度，七欣天堂食业务客单价分别为117元、119元和131元。与海底捞104.7元的客单价相比，捞王和七欣天堪称轻奢。

与此同时，巴奴也是动作频频。近日，巴奴把总部低调迁入北京，似乎有意加入火锅第三股之争。有业内人士分析称，巴奴此举或剑指资本化布局。北京在高级人才资源方面具有更大的优势，总部入京也是巴奴从区域品牌向全国品牌过渡的重要象征，也有利于其在冲刺IPO时获得更多资源。其实，巴奴早就有意登陆资本市场。巴奴创始人杜中兵曾公开表示，上市是未来的大方向。

目前，巴奴在全国共有85家直营店。门店虽然不多，但近年来拓展势头很猛。正因为有后发优势，资本也看到了巴奴的高回报前景。2021年6月，有报道称巴奴已获得源峰资本领投的5亿融资。

图源/巴奴官方微信公众号

巴奴竞争力也体现在翻台率这一关键指标上，这也使得其高速扩张更具底气和信心。据媒体报道，2022年1月31日至2月6日，其北京市场三家门店平均翻台率达到5.66次/天；2月1日，通州万达店翻台率为7.9次/天，创北京市场新高。2021年七夕当天，巴奴深圳卓悦中心店翻台率为8.3次/天，位列全国门店之首。此外，北京、上海、西安门店的翻台率均达到7次/天以上。

客单价方面，巴奴在北京、郑州、上海门店的客单价分别为171元、131元、190元，比捞王和七欣天更高，堪称高端火锅品牌。按照杜中兵的话来说：“巴奴要做的，是一个与众不同的火锅，一个更高级、更有品质的火锅。”

在火锅行业里，即便有巨头在前，新品牌也仍有出头的机会。捞王、七欣天和巴奴正是凭着差异化的品类优势，逐渐崛起并形成“多强”局面。

结语

数据显示，2021年，全国火锅企业数量为42.6万家，相较2020年增长7.5%。同时，2021年，我国火锅市场总收入达到5218亿元，同比增长19.13%，是疫后恢复最快的餐饮品类。调研报告预计，到2025年，我国火锅市场规模将增至万亿元。从市场规模和走势来看，火锅行业整体向好。

长期来看，火锅赛道未来的机会仍存在于细分品类和场景，需要基于外部环境及消费需求的变化而不断进行探索。未来，在品类融合和升级下，火锅赛道或将扩容出更加可观的市场规模，这将是新品牌的绝佳机遇。